液氮速冻机在冷冻水饺中的优势

液氮速冻机在冷冻水饺中的优势
 
人们生活水平在不断提升，饮食消费水平也随着在不断提高，伴随着快节奏的生活加速， 营养、方便、快捷的饮食已经成为人们平常生活要求的目标，速冻食品在这种情况下应运而生，并蓬勃发展起来。饺子作为我国国粹美食，不仅五味调和，营养全面，而且花色丰富，口味多样，自然也就成为速冻食品中的重头戏。常言道“好吃不过饺子”，如此受追捧的速冻饺子，其实在质量上也有着很大的差别，当然饺子的口味和品质与速冻食品厂的速冻设备有着直接的关系，下面我们就鑫锋立液氮速冻工艺与传统的冷冻工艺冻结饺子产品来讲解速冻技术对饺子品质的影响。
 
速冻饺子一般冻结速率都在5到20分钟之间，中心温度为-18℃，特别是要能快速通过0℃——-50℃的最大冰结晶生成带，然后成品要在-18℃保存和流通才可以。只有在这种条件下，微生物才不会繁殖，酶的活性也受到了很大的限制，生化反应变得十分缓慢，从而也就有效保持了水饺原有的营养与风味。
 
既然水饺的结晶对其品质有着如此重要的作用，那么液氮速冻与普通的缓慢冷冻到底有着什么样的区别，两者之间产生的结晶又有什么不同呢？大家请看下面的实验案例。
 
1.       利用普通冷冻设备冻结饺子产生的冰晶晶型为六方形。
2.       利用液氮速冻设备冻结饺子，产生额的冰晶体味针状。
 
当然溶质的不同能影响冰晶的结构，饺子的品温当将至冰点以下的时候才开始在体系内形成冰晶核，再以冰晶核为中心逐渐附着更多的水分或者蒸汽，小的结晶就会变为大的冰结晶。而饺子体系内存在着的能量也在转移，冰结晶也会随之变大或者消融。而冰结晶的形态、大小、数量以及分布才是影响睡觉质量的重要所在。而冰晶的这些情况的决定权在于饺子的冻结速度，加之晶核形成的数目与能量转移的速率来控制形成的。再看案例。
 
1.液氮速冻水饺制品，能够使水饺快速冻结，冰结晶的生长速率抵御热量的转移速率，产生过冷却现象而增加了冰晶核行成的数目，从而减小了冰结晶的体积。
2.普通冷冻设备冻结水饺制品，水饺在缓慢冷却过程中，冰结晶的生长速率与能量的转移速率基本保持一致，此时冰晶核形成的数目就少，冰结晶的体积也就很大。
 
从冻结工艺上来讲，饺子在5～20㎝/h的冻结范围内，饺子中的冰晶核产生的数量较多，冰结晶又小又多细密地分布在整个饺子体系中，饺子的外观以及内在的品质才会得到较好的保持。那么从这点来看鑫锋立液氮速冻设备冻结水饺制品能够最大程度保持了水饺 的高品质。
 
水饺有着不同的食品原料，这些食品原料的冰点是不同的，而且冻结量增加冻结点的持续下降，饺子中的水分多少与结冰率无关，温度愈低结冰率就愈高，一直到达低共熔点，也就是-55℃——-65℃的时候，绝大部分的水分已经凝结固化，但是与蛋白质、碳水化合物等大分子相结合的结合水并不容易结冰。有实验证明，即使温度将至-180℃依然会有固态水的存在。但是在-20℃——-25℃时，饺子的结冰率一般也都在90%以上，也正是因为冰晶形成的理论、水分子存在方式的不同以及冰点温度的差异才为改良速冻水饺提供机会，鑫锋立正是利用了液氮-196℃超低温特性，以及速冻食品冰结晶影响品质的特质研发生产的液氮速冻设备。