速冻蔬菜保鲜如何做到最好品质—液氮速冻机

速冻是一种疾速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，便是将颠末处置的果蔬质料，接纳疾速冷冻的办法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。速冻收藏，是当前果蔬加工收藏技能中能最大限制地保存其果蔬原有风韵和养分成分较抱负的办法。

 

一、选料 加工速冻果蔬的质料要充分红熟，色、香、味能充沛展现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机器毁伤的果蔬作加工质料，最好能做到当日采收，实时加工，以包管产质量量。

 

二、预冷 刚采收的果蔬，普通都带有大气热及开释的呼吸热。为确保疾速冷冻，必须在速冻前进行预冷。其办法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者间接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

 

三、冲洗 采收的果蔬普通表面都附有尘土、泥沙及污物，为包管产物契合食品卫生模范，冻结前必须对其进行冲洗。尤其是速冷果蔬更应如许，由于速冻成品食用时不再冲洗，因而这次冲洗十分紧张，千万不行忽略大意。清洗除了手工冲洗，还可接纳清洗机(如转筒状、振动网带清洗机)或高压喷水冲洗。

 

四、切分 速冻果蔬有的需求去皮、去果柄或根须以及不可以用的籽、筋等，并将较大的个体切分红大要一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机器进行，普通蔬菜可切分红块、片、条、段、丝等外形。要求薄厚平均，长短一致，规格一致。浆果类的种类普通不切分，只能整果冷冻，以防果汁流失。

 

五、烫漂 烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目标是克制其酶活性、软化纤维构造、去掉辛辣涩等味，以便烹饪加工。速冻蔬菜也不是全部种类都要烫漂，要依据差别种类区别看待。普通来说，含纤维素较多或习气于炖、焖等方法烹饪的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，颠末烫漂后食用结果较好。有些种类如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，不然会使菜体软化，失去脆性，口感欠安。烫漂的90～100°c，品温要到达70°c以上。烫漂时间普通为1～5分钟，烫漂后应敏捷捞起，立刻放入冷水冷却，使品温降到10～12°c备用。

 

六、沥水 切分后的蔬菜，无论能否颠末烫漂，其表面常附有肯定水分，如不撤除，在冻结时很容易构成块状，既倒霉于疾速冷冻，又倒霉于冻后包装，因而在速冻前必须沥干。沥干的办法好多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其天然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。

 

七、疾速冷冻 沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需求疾速冻结。力图在最短时间内，使菜体敏捷通过冰晶构成阶段才能包管速冻质量，只要冻凉敏捷，菜体中的水方能构成细小的晶体，而不致毁伤细胞构造。普通将去皮、切分、烫漂或别的处置后的质料，实时放入-25°c～-35°c的低温下敏捷冻结，然后再行包装和贮藏。

 

八、包装 包装是贮藏好速冻果蔬的紧张条件，其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸发而构成枯燥形态；防止产物贮中因打仗空气而氧化变色；防止大气污染（尘、渣等），保持产物卫生；便于运输，出售和食用。包装容器好多，通俗为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封，以真空密封包装最为抱负。包装规格可依据供给对象而定，零销，普通每袋装0.5公斤或1公斤，宾馆旅店用的，可装5～10公斤。包装后如不可以实时外销，需放入-18°c的冷库贮藏，其贮藏期因种类而异，如豆角、甘蓝等可冷藏8个月；菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14～16个月；而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。